Para comenzar, preparamos la crema pastelera. Para ello, calentamos la leche y la leche evaporada en una cacerola mediana a fuego lento. En un bowl, batimos las yemas de huevo y la fécula de maíz. Colocamos el chocolate y la mantequilla/ manteca en otro recipiente colocando un colador por encima.
Por otro lado, vertimos la leche caliente sobre la mezcla de huevo mientras batimos fervientemente hasta que todo haya sido añadido. Llevamos todo, nuevamente, a la olla y revolvemos a fuego medio hasta que la crema espese y se esté brillante. Esto llevará, aproximadamente, 3 minutos. Luego, retiramos la olla del fuego y la pasamos por el colador con el chocolate y la mantequilla/ manteca. A continuación, batimos esto hasta que el chocolate se haya derretido y la crema esté suave. Batimos el licor de avellana y vainilla y luego batimos la mantequilla de avellana. Colocamos una pieza de plástico directamente sobre la superficie de la crema, a una temperatura fresca o ambiente y luego enfriamos hasta que cuaje aproximadamente 3 horas.
Precalentamos el horno a 200 °C, preparamos una bandeja para hornear con papel manteca y tenemos a mano otra bandeja del mismo tamaño.
Por otro lado, cortamos la masa de hojaldre en 3 partes iguales. En una superficie enharinada extendemos una pieza en forma de rectángulo de 12 x 35 cm. Alternadamente, podemos extender cada pieza a un tamaño de 10 x 20 cm y luego terminamos pasando la masa por un rodillo para pasta (esto hace que la masa se cocine de manera uniforme). Si es necesario, apilamos los 3 trozos de masa y recortamos los bordes para que sean todos del mismo tamaño (deben quedar de 10 x 30 cm aproximadamente una vez que estén recortados). Enfriamos la masa durante 15 minutos.
Para terminar, colocamos los 3 trozos de masa en la bandeja de hornear y ajustamos con un tenedor. Colocamos una segunda hoja de papel manteca sobre la masa y colocamos la segunda bandeja de hornear encima.
Horneamos la masa durante 10 minutos, luego colocamos peso en la parte superior de la bandeja (un sartén de hierro fundido, o hasta 2 ladrillos envueltos en papel de aluminio) y horneamos por 10 minutos más. Después quitamos el peso, la bandeja superior y el papel manteca y horneamos para darle un acabado final por unos 10 minutos más hasta que la masa obtenga un rico color dorado. Dejamos enfriar por completo antes del montaje.
Para empezar con el montaje, colocamos uno de los pedazos de la masa en un plato o una tabla. Revolvemos bien la crema pastelera para suavizar y agregamos la mitad de ella sobre la masa. Colocamos por encima una segunda hoja de masa y luego, extendemos la otra mitad de la crema pastelera en la parte superior. Colocamos encima la tercera hoja de masa y presionamos muy suavemente. Dejamos enfriar durante una hora.
Por último, espolvoreamos generosamente con azúcar impalpable la parte superior del Napoleón. Usando un cuchillo afilado de chef, recortamos los bordes de la masa y, si es necesario, cortamos el Napoleón en 6 porciones individuales, cada una de 10 x 4 cm. Luego, los refrigeramos hasta el momento de servir.
TIP: Los napoleones se pueden preparar hasta un día antes y se almacenan refrigerados hasta 2 días.
MASA DE HOJALDRE- FORMA INVERTIDA
PREPARACIÓN
Elaboración:
Esta técnica está basada en el clásico método francés para hacer masa de hojaldre, pero es ensamblada de forma invertida o "al revés". Mientras que una masa de pastelería tradicional se la hace envolviendo un bloque de mantequilla / manteca (beurrage) con una masa de harina / agua (détrempe) y luego se la envuelve. Esta receta, por el contrario, consiste en envolver la masa con la mantequilla. No es más difícil que el método tradicional, pero sí da como resultado una masa muy inusual y suave que se eleva de manera uniforme y se despliega fácilmente.
Esta receta es suficiente para una gran variedad de productos horneados. Si solamente va a preparar una de las siguientes recetas, el exceso de masa se puede congelar para usarla posteriormente. Simplemente hay que descongelarla antes de utilizarla.
Elaborado:
Para comenzar, hacemos el détrempe. Para ello, utilizamos una batidora de mesa. Colocamos los accesorios de batir para mezclar los ingredientes a baja velocidad y luego, una vez mezclados, aumentamos la velocidad y mezclamos por 4 minutos. Formamos la masa en un cuadrado de 20 cm, la envolvemos y la refrigeramos al menos 30 minutos hasta un máximo de 2 horas.
Para el beurrage, batimos la mantequilla/ manteca con la harina en la batidora hasta suavizar. Por otro lado, preparamos un molde cuadrado de 20 cm con plástico y añadimos mantequilla de lado a lado.
Dejamos enfriar hasta que sea de la misma consistencia que el détrempe (puede tardar de 30 a 90 minutos). Si el beurrage se endurece o ha sido preparado con anticipación, dejamos que se ablande a temperatura un poco más fría que la temperatura ambiente.
Para la etapa de laminación, quitamos el beurrage del molde y lo pasamos a uno bien enharinado.
Espolvoreamos un palote de amasar con harina y amasamos el beurrage en forma de rectángulo de 40 x 22 cm. Levantamos el beurrage de vez en cuando para asegurarnos de que no se pegue a la superficie de trabajo (después de la primera estirada, no se pega en absoluto).
Colocamos el détrempe en el centro del beurrage y doblamos el beurrage hasta envolver por completo el détrempe. A continuación, estiramos la masa a un rectángulo de 50 x 25 cm, y espolvoreamos con harina la superficie de la masa y de trabajo según sea necesario. Doblamos en tres partes, asegurándonos de quitar el exceso de harina con una brocha de pastelería antes de doblarla. Giramos la masa 90 grados y repetimos hasta llegar a un rectángulo de 50 x 25 cm. Limpiamos y doblamos en tres partes. Envolvemos la masa para etiquetarla con “# 1” (por la primera doblada) y refrigeramos por un mínimo de 2 horas hasta un día.
Para el segundo doblado, extendemos la masa de nuevo hasta hacer un rectángulo de 50 x 25 cm, quitamos el exceso de harina y doblamos en tres partes. Giramos la masa 90 grados, estiramos de nuevo, doblamos y luego envolvemos y etiquetamos la masa con un “# 2”. Dejamos enfriar por un mínimo de 2 horas hasta un día.
Para el doblado final, vamos a estirar y doblar la masa en tres partes por última vez (sólo una vez). La masa ahora quedó lista, pero debemos envolverla y enfriarla un mínimo de 2 horas antes de usar.
TIP: La masa de hojaldre puede mantenerse refrigerada hasta por 4 días, o puede guardarse por raciones y congelarse hasta por 3 meses. Descongelar en la nevera antes de usar.
Fuente: http://elgourmet.com/
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