El chucrut, también conocido como col agria, tiene numerosos beneficios para la salud, sin duda merece lugar honorable en nuestra mesa.
Gran fuente de vitamina C
Los hombres de mar, marinos y pescadores, pueden confirmar los beneficios de salud de este ingrediente porque solían llevarlo con ellos en sus largas travesías. Lo utilizaron como preventivo del escorbuto, enfermedad que se produce debido a la falta de vitamina C.
Probiótico natural
El proceso de acidificación da esta hortaliza sus propiedades probióticas. Numerosas bacterias saludables se incluyen en el proceso de fermentación. Estas bacterias tienen grandes efectos en los órganos digestivos. Es por esto que usted debe consumir chucrut después de tomar antibióticos, con el fin de restaurar la flora intestinal.
Actúa preventivamente cuando se trata de cáncer
El Chucrut contiene isotiocianato que tiene efectos anticancerígenos. Además de eso, contiene glucosinolatos que activan las enzimas antioxidantes naturales de los humanos, mientras que los flavonoides protegen las arterias de su estrechamiento.
Para la salud del corazón
También contiene fibra, que contribuye en el proceso de digestión normal de los alimentos, lo que lo hace ideal para la salud del cerebro y del corazón. La fibra también ayuda en el proceso de regular el nivel de colesterol malo, reduce el riesgo de ataque al corazón, accidente cerebrovascular y la arteriosclerosis.
Fortalece los huesos
La col agria contiene un alto porcentaje de minerales que fortalece el fortalecimiento de los huesos y nos protegen de padecer osteoporosis. También contiene vitamina K que es muy importante para mantener la salud de los huesos, ya que produce proteínas que regulan la mineralización de los huesos.
Cómo prepararlo:
“Para aprovecharnos de todos los beneficios del chucrut, debemos consumirlo crudo.”
Éstos son los materiales que recomiendo:
Tabla de cortar grande
Cuchillo afilado
Mandolina (opcional, pero ahorra mucho tiempo)
Cuenco grande en el que quepan unos 2 kilos de col
Balanza para pesar la col
Balanza que pese en incrementos de 1 gramo para pesar la sal (opcional, pero útil)
Mano de mortero o pisón de madera (como los que se utilizan en coctelería) para machacar la col
1 bote de cristal de cierre hermético Fido de Bormioli Rocco de 2 litros, o dos de 1 litro (sólo puedo garantizar el éxito del método utilizando los botes recomendados)
Ingredientes:
2 coles
Sal (yo utilizo sal gris de Guerande)
OPCIONAL: ¼ de taza de jugo de chucrut anterior (como ya dije, todavía estoy planteándome la necesidad de este punto)
Necesitarás 15 gramos de sal por cada kilo de col. Si tienes una balanza que pesa en incrementos de 1 gramo es lo ideal, ya que no todas las sales abultan por igual. Si no tienes, te puedes aproximar. Para darte una idea, en el caso de la que yo utilizo, 15 gramos = 1 cucharada sopera.
Limpiar la col
Deshecha las hojas externas y corta cualquier trocito negro o marrón que veas, además del tallo. Hacemos esto para minimizar todo lo posible la introducción de moho u otros organismos en nuestra fermentación.
Cortar la col
Con el tallo apoyado en la tabla, corta la col en cuartos y retira la parte blanca del corazón. En este momento deberías pesar la col para poder calcular la cantidad de sal que tienes que usar. Una col de tamaño medio suele pesar alrededor de 1 kilo. Con el cuchillo bien afilado o la mandolina córtala en tiras finas.
Hacer capas
Si has usado 2 coles, habrás acabado con 8 cuartos. Según vas cortando cada cuarto, mete las tiras en el cuenco y espolvorea con la parte proporcional de la sal que has medido. En el siguiente paso lo mezclaremos todo bien, pero este paso ayuda a que la sal se distribuya mejor y comience a extraer los jugos de la col.
Machacar o masajear
Con la mano de mortero deberás ir golpeando y mezclando bien la col para estimular sus jugos naturales, ya que éstos serán la salmuera en la que se llevará a cabo la fermentación. Si no tienes mortero, también puedes hacerlo con las manos limpias, masajeando y apretando con fuerza. Si vas a usar el jugo reservado de un chucrut anterior, añádelo en este momento.
Rellenar al bote
Chucrut en bote, listo para fermentarRellena el bote hasta el principio del cuello, apretando la col con la mano o el mortero para eliminar bolsas de aire y que quede bien comprimido. Si la col que has usado estaba muy fresca lo más normal es que haya soltado suficientes jugos como para cubrirla. En caso contrario, es posible que tengas que preparar una pequeña cantidad de salmuera para completar el líquido. Para preparar esta salmuera, disuelve 3 cucharadas de sal por litro de agua.
Cerrar el bote
Si estás usando un bote Fido, lo único que tienes que hacer ahora es cerrarlo y colocarlo en el lugar que vaya a ser su hogar en las próximas semanas (recuerda que es importante que permanezca en la penumbra). No es necesario ponerle ningún peso a la col para mantenerla sumergida.
Si utilizas otro tipo de bote, sí que deberás de asegurar que la col no flote a la superficie.
Eso es todo. Ahora sólo hay que tener un poco de paciencia. Como mínimo 4 semanas de paciencia. Ya hemos visto en el artículo anterior que el proceso de fermentación pasa por 3 fases, y cada una tiene un rango de temperaturas óptimas. Cuanto más alta sea la temperatura, más rápidamente fermentará, y lo contrario ocurre con las temperaturas bajas. Los resultados óptimos se obtienen con temperaturas por debajo de 18ºC (pensemos en un sótano fresco), sobretodo durante el principio de la fermentación. Por ejemplo, se podría mantener el bote a una temperatura constante de 8ºC durante todo el proceso, pero este chucrut tardaría alrededor de 6 meses en completarse.
Después de fermentar durante 4 semanas a una temperatura como la que podemos tener en casa en estas fechas (unos 18ºC), ya podríamos abrir el bote y empezar a consumir el chucrut. Tras este tiempo tampoco sería necesario refrigerarlo, podemos mantenerlo a temperatura ambiente según nos lo vamos comiendo. Para quien tenga más paciencia (o tenga varios botes fermentando de manera escalonada), recomendaría dejarlo unas 8 semanas antes de comenzar a meterle el tenedor.
