martes, 18 de septiembre de 2012

KEFIR



La palabra kéfir significa "bendición" en turco. También derivaría de la palabra “kefy” o “kef” que significa “sabor agradable”. En el Cáucaso, donde el kéfir se ha consumido corrientemente durante miles de años (ya lo utilizaban los antiguos Sumerios), la gente vive hasta 110 y 125 años y se mantiene en buena salud.

Muchos científicos han investigado este alimento maravilloso. En Japón, el profesor Nokimowa dedicó toda su vida a estudiar el valor del kéfir, que curaba las enfermedades del sistema respiratorio, los desarreglos del estómago, las infecciones intestinales crónicas, las enfermedades del hígado, la vesícula biliar y los riñones, así como otros padecimientos. Antes de la Segunda Guerra Mundial, el Dr. Drasek comprobó en Alemania estos resultados, difundiéndolo luego el Dr. Brunwic entre los médicos naturistas centro-europeos. También el Prof. Menkiw fue un gran investigador de los beneficios de este cultivo en la longeva población caucásica.

¿Qué es el kéfir?

Es una estructura polisacárida donde conviven en simbiosis diversos microorganismos y que adopta la forma de una masa gelatinosa, irregular, color blanca o ligeramente amarillenta, de consistencia elástica y aspecto similar a las flores de coliflor. Su tamaño varía entre pocos milímetros y algunos centímetros de diámetro.
En los granos ó nódulos de kéfir se encuentran en asociación simbiótica bacterias (Lactobacilus brevis, Lactobacilus desidiosus, Lactobacilus acidophilus y estreptococos lácticos) ylevaduras (Candida kephir, Sacharomyces delbruckii) responsables de generar la doble fermentación, ácido-láctica y alcohólica. Se sabe que está compuesto por bacterias lácticashomofementativas y heterofermentativas, levaduras fermentadoras y no fermentadoras de lactosa y bacterias ácido acéticas (Bulgaricus, Sacharomices kephir y Leuconostoc caucasiano, hongo unicelular del género Torula).
Tradicionalmente los nódulos de kéfir se generaban como consecuencia de cuajar leche fresca en cántaros de madera. Este proceso (el cuajado con rumen de ternero y la posterior elaboración de quesos) era necesario para conservar los excedentes lácteos ante la ausencia de refrigeradores. Luego de cuajar leche durante varios días en el mismo recipiente, se formaban en sus paredes estos gránulos de consistencia gelatinosa. Sumergiéndolos en leche recién ordeñada, los habitantes del Cáucaso comenzaron a obtener una bebida de sabor agradable, benéficos efectos y mejor conservación que la leche fresca: la leche kefirada, también llamada simplemente kéfir. Podríamos definirla como una leche fermentada carbonatada ácida, cuyo sabor se debe a la presencia del ácido láctico.
Cuando se colocan nódulos de kéfir en leche fresca, se produce una doble fermentación: una realizada por las levaduras y la otra por las bacterias. Los efectos más destacados que se producen son:
• coagulación de las proteínas
• producción de ácido láctico, ácido acético y etanol
Como principales subproductos obtenemos:
• CO2 y alcohol (gracias a la acción de las levaduras)
• ácido láctico (gracias a la acción de las bacterias del ácido láctico). Estas bacterias reducen el azúcar de la leche (lactosa), dando lugar al ácido láctico, que es el responsable del sabor ácido del kéfir (4.2-4.6 pH).
Podemos decir que el kéfir es un alimento probiótico, pues en él están presentes microorganismos probióticos. El termino “probiótico” de origen griego, significa “para la vida”. Fuller los define como aquellos alimentos a los cuales se les adicionan microorganismos vivos que contribuyen a establecer un balance microbiológico óptimo en el intestino, produciendo efectos beneficiosos, mejorando su nutrición y protegiéndolo contra las enfermedades.

Diferencias entre kéfir y yogurt

Son dos variaciones de un mismo proceso. La diferencia principal entre el proceso de fermentación del kéfir y el del yogur estriba en que en el kéfir fermenta la leche mediante una reacción lacto-alcohólica, mientras que la fermentación del yogur es sólo láctica.
Lo que caracteriza al yogur es la presencia de dos tipos de bacterias vivas (S. Termophilus y L. Bulgaricus) en cantidades mínimas y en proporción similar. El kéfir no solo fermenta el azúcar de la leche, sino también la albúmina y la caseína (fermentación hidroalcohólica). A simple vista, la diferencia más evidente es la consistencia de ambos cultivos: el yogurt es sólido (caseína cuajada) y el kéfir líquido (caseína solubilizada).

Diversos tipos de kéfir

Los nódulos de kéfir pueden cultivarse en distintos medios: leche de animales, leche de soja, agua, infusiones de hierbas, jugo de uva u otras frutas con alto contenido de azúcar. Si bien el más conocido es el de leche, se trata de la misma microflora adaptada a medios distintos y con los mismos efectos benéficos en el organismo (o aún mayores en el caso del cultivo en agua). Cuando se parte de leche, se obtiene una especie de yogurt líquido. Si se usa agua, se logra una bebida similar a una limonada gasificada (llamada kvas en ruso). Al utilizar jugo de uva se obtiene una bebida muy similar al champagne.

Los problemas de la leche

Si bien el kéfir de leche es el más difundido, el de agua tiene ventajas comparativas. En primer lugar el kéfir de agua permite un consumo terapéutico en dosis más elevadas (hasta tres litros diarios), cosa imposible con un cultivo lácteo y proteico. Pero el problema más importante para el kéfir de leche, si se pretenden sus efectos terapéuticos, es la calidad del medio de cultivo. Los pueblos caucásicos no tenían inconvenientes, ya que partían de leches puras, recién ordeñadas, sin químicos, tóxicos, antibióticos, hormonas, ni procesos industriales (homogeneizado, pasteurizado, descremado, etc.). Hoy en día lograr esa calidad de leche resulta harto difícil, a menos que se cuente con ordeñe propio o un vecino que haga ordeñe natural. Si bien puede confeccionarse kéfir a partir de leche industrializada, sus propiedades terapéuticas nunca serán las detalladas más adelante. Si la leche que se utiliza en el cultivo ha sidohervida o pasteurizada, se habrán desnaturalizado enzimas y sustancias vitales responsables de las virtudes curativas del kéfir.
Siempre se aconseja hervir la leche cruda por ser un excelente caldo de cultivo y contener gran cantidad de microorganismos, dada la relativa higiene del acto de ordeñe y el transporte, con los riesgos consiguientes en el consumo. Precisamente, poder consumir leche cruda sin riesgo alguno de enfermedad es una de las grandes ventajas que ofrece el kefirado. Y los pueblos antiguos hacían uso de este efecto protectivo del kéfir en relación a la seguridad de la leche cruda. Resumiendo: para ser terapéutico, el kéfir requiere ser cultivado en leche cruda y natural, a la cual protege.
Más allá de sus propiedades curativas, un problema que resuelve el proceso de kefirado, es la correcta metabolización de la leche, un producto con dificultades de asimilación por parte de los adultos. Para un lactante, no hay dificultades digestivas pues dispone de una normal secreción de renina, una enzima que deja de producirse a los 8/10 años de edad. La renina hace posible la digestión de la leche al cuajarla, proceso previo para la degradación de la caseína. El “cortado” de la leche, presupone un auténtico proceso de predigestión. El adulto, por carencia de renina, apenas puede cuajar la leche, razón por la cual le resulta indigesta. Estudios científicos demuestran la total ausencia de renina en el estómago de los adultos, encontrándose diferencias según las razas y los respectivos regímenes alimentarios, con indicios de limitada presencia en hindúes, ciertos grupos asiáticos y europeos nórdicos, y total ausencia en indígenas americanos.
A la falta de renina, los adultos suman un descenso en el nivel de lactasa intestinal, fermento encargado de desdoblar la lactosa (disacárido) en los monosacáridos que la componen (glucosa y galactosa). Esto dificulta aún más la buena digestión de la leche por parte del adulto. El máximo nivel de lactasa se observa al mes del nacimiento, se mantiene por unos años y luego desciende gradualmente en la adultez. Cuando el metabolismo de los hidratos de carbono es deficiente, también se altera el de las grasas. El kefirado produce en la leche la degradación de la lactosa, formándose ácido pirúvico, fácilmente asimilable por el organismo.

Preparación del kéfir de agua

Utilizar un recipiente de vidrio y preferentemente de boca ancha, teniendo en cuenta que el líquido no debe ocupar más de 2/3 del volumen, pues se necesita dejar espacio libre para el aire. Colocar en este orden:
- 3 cucharadas de nódulos hidratados de kéfir: Para mayor comodidad se pueden envolver en una gasa, con lo cual se simplifica el posterior proceso de colado.
- 50 gramos de azúcar: Es preferible utilizar azúcar integral o mascabo, cuya dosificación es de cinco cucharadas soperas colmadas y cuyo sabor realza el producto final. También puede emplearse miel de abejas o miel de caña de azúcar. Los diabéticos pueden utilizar yerba dulce (Stevia rebaudiana). En este caso se hace previamente un cocimiento de 10 minutos con una cucharada sopera de hierba por litro de agua; luego se cuela el agua, que estará ya endulzada, y se la utiliza para el cultivo. La función del azúcar es permitir la reproducción del hongo y activar el proceso de fermentación. Si se aumenta la cantidad de azúcar, el kéfir se hará más dulce.
- 2 higos secos troceados: También pueden usarse dátiles, pasas de uva u otras frutas secas. Su función es neutralizar la fermentación alcohólica y saborizar.
- ½ limón entero: Lavar bien para evitar presencias indeseables en el cultivo.
- 1 litro de agua pura: Evitar agua clorada de red o de origen dudoso.
Remover bien con cucharón de madera o plástico. Tratar de evitar los metales. Tapar el frasco con un lienzo, sujetado con una banda elástica, y dejar 24 horas en reposo en un lugar templado (lo ideal es una temperatura de 20 grados) y protegido de la luz solar directa. El cultivo también puede realizarse con el frasco tapado herméticamente (siempre cuidar que haya un tercio de espacio vacío), en cuyo caso se obtiene una producto más carbonatado, es decir más burbujeante.
Al cabo de 24 horas, remover nuevamente y dejar otras 24 horas. Luego extraer los nódulos, enjuagarlos ligeramente con agua limpia, separar lo que ha crecido y dejarlos para iniciar otro cultivo. Exprimir el limón, colar el líquido remanente y envasarlo en botella para su posterior consumo. El crecimiento de los nódulos en el cultivo, es decir su multiplicación, es el mejor indicador de la correcta actividad del fermento y de la calidad del cultivo. Si no aumentan sensiblemente en cada cultivo, algo se está haciendo en forma incorrecta. Como el kéfir de agua resulta más agradable fresco, se aconseja conservarlo en heladera. Si se tapa la botella con un corcho, se obtendrá un producto más burbujeante. Se sugiere no conservarlo más de 4 o 5 días.

Preparación del kéfir de leche
El proceso es muy similar al descrito anteriormente, solo que habitualmente el cultivo dura algo menos: entre 24 horas (sabor más agrio) y 36 horas (sabor menos agrio). También la cantidad de nódulos influye en el resultado: con poca cantidad (10 gramos por litro) se obtiene un kéfir poco ácido y viscoso, mientras que con mayor cantidad (100 o 150 gramos por litro) se obtiene un kéfir mucho más ácido, efervescente y poco viscoso. La temperatura también acelera el proceso.
En el caso del kéfir de leche, no hay ingredientes extras, solo nódulos y leche cruda. Puede usarse cualquier tipo de leche (vaca, cabra, oveja, yegua, soja, etc.). Tapando herméticamente el frasco se obtiene una leche kefirada más carbonatada que produce una agradable sensación de burbujeo (recordar siempre de dejar al menos un tercio del frasco vacío). También conviene evitar el lavado de los nódulos luego de cada proceso, haciéndolo recién cada 10 o 15 días, siempre con agua pura.
Una vez obtenida la leche kefirada, conviene conservarla en heladera. También puede utilizarse en distintas preparaciones culinarias, siempre y cuando no se la someta a temperaturas mayores a 35 grados, que le harán perder sus magníficas propiedades terapéuticas. A continuación dos recetas para obtener elementos que pueden utilizarse en gran cantidad de preparaciones (helados, ensaladas, cereales, desayunos, salsas frías y postres):
Quesillo de kéfir: Se prepara kéfir de 24 horas (o de 48 horas si se prefiere un quesillo más ácido). Luego se cuela la leche con ayuda de un lienzo. El proceso se completa en 6/8 horas, al cabo del cual queda retenido el quesillo en el lienzo (de similar sabor y consistencia al queso blanco) y se escurre el suero. Si no se utiliza enseguida, conservar en heladera.
Crema de kéfir: Se mezclan ¼ kg de quesillo con una cucharada de aceite de oliva e hierbas aromáticas. Esta pasta también puede conservarse en heladera.

Preparación del kéfir de uva

Con los mismos granos del kéfir de agua podemos preparar una bebida con jugo de uvas. Si usamos uvas oscuras, al cabo de un tiempo los granos del kéfir adoptan un tono oscuro por los pigmentos presentes en las uvas. Para hacer kéfir de uva se coloca en un recipiente de vidrio con cierre hermético:
- una parte de jugo de uva y una parte de agua.
- granos de kéfir según la cantidad de líquido (3 cucharadas por litro).
- como ingrediente adicional se pueden añadir algunas hojas de menta fresca.
No llenar el recipiente a más de 2/3 de total, cerrar la tapa y dejar fermentar durante 24 horas. Al colar obtendremos una bebida parecida al champagne por su contenido burbujeante. Si se utiliza un poco de jugo de uvas verdes (inmaduras), puede obtenerse un auténtico y saludable champagne alternativo, cuyo sabor se parece mucho al champagne real. Para esto se necesita añadir un 1/4 de volumen de jugo de uvas verdes por cada 3/4 de jugo de uvas maduras. Una opción al jugo de uvas verdes inmaduras es el jugo de limón. Añadir el jugo de un limón por cada medio litro de jugo de uvas y fermentar normalmente. Cuando se realiza kéfir de uva, puede usarse jugo de uva embotellado, siempre y cuando sea jugo puro, sin ningún conservante añadido. Pero usando jugo de uvas recién exprimidas se tiene la ventaja de añadir beneficiosos hongos y bacterias, presentes en la piel de las uvas maduradas naturalmente. Puede usarse jugo de uvas blancas o negras, según el sabor que se desee obtener.

Aplicaciones terapéuticas

La principal virtud del kéfir es reestablecer la flora intestinal normal, tan importante para una buena digestión y asimilación de los nutrientes ingeridos. Para comprender este efecto, es bueno ampliar un poco más el tema. Cuando el niño nace, el intestino es estéril, pero pronto son introducidos microorganismos a través del alimento. En niños que amamantan hay gran número de lactobacilos, generándose así un pH inadecuado para la proliferación de los gérmenes de la putrefacción. En niños alimentados con biberón, se da una flora más mixta, siendo menos prominentes los lactobacilos.
Cuando más tarde se desarrollan los hábitos alimentarios hacia el patrón adulto, la flora cambia, pues la dieta tiene una marcada influencia sobre la composición relativa de la flora intestinal y fecal. Una alimentación rica en proteína animal produce putrefacciones intestinales; se altera la flora bacteriana normal, apareciendo una cantidad excesiva de gérmenes de la putrefacción. En el intestino superior del adulto predominan los lactobacilos, pero en el ilion inferior y el ciego, la flora es fecal. Las bacterias intestinales son fundamentales en la síntesis de las vitaminas B y K, en la conversión de pigmentos y ácidos biliares, en la absorción de nutrientes y en el control de los microorganismos patógenos.
El kéfir transforma la flora intestinal putrefactiva, sustituyéndola por los bacilos lácticos de propiedades antisépticas. También produce la secreción de una sustancia antipútrida que persiste aún después de la desaparición de los bacilos. Es decir que cambia la putrefacción (perjudicial para el organismo humano) por la fermentación láctica. Según investigaciones de la Universidad de La Plata, los microorganismos presentes en el kéfir se ensañan particularmente con la Escherichia coli, temible bacteria responsable de afecciones como el síndrome urémico hemolítico, que puede tener consecuencias letales en niños pequeños. Dado que la ingesta de kéfir aumenta la protección contra estas infecciones, se ha comenzado a introducirlo en la dieta de comedores infantiles.
El kéfir no solo dificulta la pululación de microbios patógenos en el intestino, sino que aporta abundante ácido láctico. Su acción se extiende hasta el estómago, al cual estimula. Sus efectos se derivan de la acción enzimática y antitóxica que presenta. El reestablecimiento de la flora normal trae consigo una regulación de la función intestinal. En este aspecto es importante el tiempo de cultivo: el de menos de 24 horas es laxante (de debe tomar por la noche, durante algunas semanas), el de 72 horas es astringente y el intermedio (48 horas) resulta neutro.
El kéfir presenta propiedades antivirales, antifúngicas y antibióticas, estimulando el sistema inmunológico. También posee efectos aperitivos y afrodisíacos. Ha sido utilizado con éxito en enfermedades tales como cálculos renales, hipertrofia prostática, diabetes, artritismo reumático, infarto de miocardio, esclerosis múltiple, anemia, asma, bronquitis, etc. Está especialmente indicado en padecimientos del aparato digestivo, tales como úlceras, colitis ulcerosa, intolerancia gástrica, etc. Es muy útil en uso externo para patologías dérmicas(acné, eczemas, soriasis, alergias, etc.), dado que es un poderoso antiséptico que ayuda a curar heridas. Resulta muy efectivo en la prevención y curación de enfermedades producidas por el virus del herpes. Se sabe que el herpes tipo II participa en la génesis de distintas enfermedades, tales como cáncer, artritis reumática, patologías renales, trombo-embolias, alergias cutáneas y asmáticas, esquizofrenia, parkinson y diabetes. Además de estimular el sistema inmunológico, el kéfir estimula otras funciones orgánicas, mejorando el estado de piel ycabello.
Por lo expuesto, el kéfir es altamente recomendable en enfermedades de tipo nervioso, úlceras internas, catarros bronquiales, esclerosis, infarto cardíaco, problemas de vesícula, hígado y riñones, ictericia, enfermedades del estómago e intestinos, diarreas, estreñimiento, inflamaciones, leucemia, anemia, dermatitis, soriasis, acné, eczemas, etc. Su uso continuado produce muy buenos efectos en convalecencia después de graves enfermedades. También da buenos resultados en alergias de piel, embarazos y en las molestias femeninas del bajo vientre. El kéfir previene putrefacciones intestinales, contribuye a la depuración del organismo, normaliza la presión arterial y ayuda en la obesidad.
La ventaja del kéfir de agua es que puede tomarse en gran cantidad respecto al de leche. Se debe beber diariamente, no altera la digestión y pasa muy rápidamente a la sangre. Cuando se tienen afecciones crónicas, se debe tomar gran cantidad en la mañana, al mediodía y por la noche (1/2 litro cada vez). De todos modos no podemos considerar al kéfir como un remedio universal ni de efecto inmediato; es un gran auxilio para el organismo por su efecto desintoxicante, regenerador de la flora intestinal benéfica y estimulador de las defensas naturales. Pero cuando existe enfermedad, siempre se debe acudir al médico.
Respecto a la dosificación de su consumo, valen algunas sugerencias a título indicativo, aunque siempre debe privar el criterio individual.
Problemas nerviosos: 1 litro diario
Úlceras: 1 litro diario (tienden a desaparecer después de 2 meses)
Asma: 1 litro diario (tratamiento de varios meses)
Leucemia: 1 litro diario (2 litros en casos graves; comprobar la normalización del estado de la sangre después de 3 meses)
Catarro bronquial: 1 litro diario
Anemia: 1 a 2 litros diarios (se regula en 2 meses)
Esclerosis: 1 litro diario
Dermatitis, acné, soriasis, eczemas: 1/2 litro diario complementado con aplicaciones externas sobre la parte afectada, dejando secar al aire (en 2 a 4 semanas pueden remitir las alergias más rebeldes)
Cistitis: 1 litro diario
Problemas renales: 1 litro diario
Afecciones de la vesícula biliar: 1 litro diario (tratamiento de 2 a 6 meses)

Conservación de los nódulos

Si no puede renovarse el cultivo periódicamente, por falta de medio de cultivo o por ausencias, hay técnicas para preservar el estado de los nódulos.
En húmedo (por algunos días): Por una semana se pueden dejar los gránulos en agua azucarada (agua sin cloro, usar agua filtrada o destilada), dentro de un recipiente cerrado y con suficiente espacio vacío. Para reactivarlos se los lava bien y se inicia el cultivo.
Por una semana también se los puede congelar, siempre que estén bien escurridos y colocados en una bolsa de plástico o frasco de vidrio. Mientras más baja sea la temperatura de congelamiento, mejor se mantienen las propiedades de los gránulos. Para reactivarlos conviene macerarlos 12 horas en agua azucarada antes de iniciar el cultivo.
En seco (varios meses): Para secar los gránulos de kéfir, se extienden sobre un plato, se cubren con una servilleta de papel y se colocan en un lugar ventilado. El tiempo dependerá de la ventilación y la humedad ambiente. Están bien secos cuando se los nota cristalizados y nada pegajosos. Así pueden durar varios meses. Para rehidratar los gránulos secos, bastará con ponerlos en agua azucarada a temperatura ambiente durante unas 12 horas.

Cualquier duda consulte a su médico

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