El proceso de germinación de una semilla, es uno de los fenómenos más fascinantes, dado que a partir de un apéndice de una minúscula semilla, nace rápidamente una planta completa. Más allá de la riqueza contenida en el germen, lo mágico (y nutritivo) es la explosión de complejas sustancias de altísimo valor alimenticio y energético (enzimas, vitaminas), inexistentes o de baja concentración en la semilla latente.
Con adecuada presencia de humedad, temperatura y oxígeno, se generan procesos fermentativos (enzimáticos) que en pocas horas modifican espectacularmente la composición química de la semilla: - el agua pasa del 10-15% al 70-80%, - los almidones se transforman en azúcares simples (dextrosa y maltosa), por ello el sabor dulce de los brotes, - aumentan las proteínas (hasta un 20%) y se descomponen en aminoácidos libres, fácilmente asimilables, - se incrementa la presencia de ciertos aminoácidos y hasta aparecen algunos inexistentes previamente, - incrementa el volumen de alimento, obteniéndose gran cantidad de brotes a partir de pocas cucharadas de semillas, - se produce un estallido en el contenido vitamínico (grupo B, D, E) y se sintetizan vitaminas (C) ausentes en la semilla, - también se genera una explosión del contenido de enzimas, sin las cuales la vitaminas no pueden aprovecharse, - las grasas se convierten en ácidos grasos libres, - los minerales se hacen biológicamente asimilables y algunos se incrementan en función al agua utilizada (calcio de aguas calcáreas o hierro de aguas ferrosas), - se sintetiza benéfica clorofila si dejamos desarrollar hojas, - se inactivan tóxicos y ácidos (ácido fítico, ácido oxálico) presentes en la semilla como defensas naturales, - el efecto acidificante de algunas semillas se transforma en alcalinizante al consumir el germinado, - los brotes se convierten en alimento predigerido, lo cual facilita enormemente su asimilación, evitando la cocción.
La riqueza nutritiva y energética presente en los primeros días de desarrollo en las semillas germinadas, nunca más volverá a presentarse en toda la vida de la planta. De allí la importancia de consumir los brotes en el momento justo, a fin de aprovechar eficientemente este verdadero milagro natural.
La vitamina C es un ejemplo de la explosión que ocurre durante la germinación: de valor 0 en la semilla seca, pasa a 8mg tras 24hs, 12mg tras 48hs y 14mg tras 72hs. Una experiencia realizada en India con niños padeciendo escorbuto (carencia de vitamina C), mostró cómo se recuperaba más rápidamente el grupo que consumía brotes, respecto al grupo que consumía jugo de limón.
En el poroto mung (usado para hacer los mal llamados brotes de soja), la vitamina A se duplica en 48hs, en 54hs aumenta un 280% y en 72 hs un 370%. En la avena, las vitaminas del complejo B se incrementan entre 500 y 1.500%. En la arveja, la vitamina B12 pasa de 0,36mg en semilla seca, a 1,27mg tras 48hs y a 2,36mg tras 4 días (o sea 6,5 veces más).
Tras 4 días de germinación, la vitamina B2 (riboflavina) aumenta 329% en la alfalfa, 467% en la lenteja, 567% en la arveja, 770% en el trigo, 844% en la cebada y 1.462% en la avena. En laalfalfa, el cinc (oligoelemento esencial para el cuerpo) pasa de 6,8mg a 18mg en el germinado, garantizando el consumo de una taza de brotes, más de nuestras necesidades diarias.
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